我想念家乡的雪!我很想喝一碗"咸菜茨菰汤"!-k8凯发

“ 入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。”----汪曾祺
在孩提的记忆中，每逢数九寒冬，冰天雪地的时候，咸菜慈姑汤即成了家中必不可少的主菜肴了。美食家汪曾祺说：“咸菜可以算是一种中国文化……各地的咸菜各有特点，互不雷同”。咸菜，是早年冬天缺少蔬菜的一种替代品。随着生活水平的不断提高，大棚蔬菜、山东蔬菜源源不断地供应市场，咸菜逐渐淡出了人们的饭桌。
制作咸菜，在我们这里叫腌大菜。为何叫“大菜”，是由于腌制的青菜不同于“小青子”、“三矮子”等品种，瘦高且大，足有二三尺高，斤把重一颗，菜叶少而茎白肥嫩。腌咸菜又叫“腌马子菜”，城郊的菜农，按街道区域，包干城区居民的马桶粪便，分单双日，每到清晨，“倒马子啦！”听到清脆悠扬的吆喝声，每家每户的妇女们就纷纷端出马桶，倒尽内容物，“刷刷，刷刷刷”，马刷与马桶的摩擦声，此起彼伏的响个不停。马桶冲洗干净，每家的马盖架在马桶上一条边的朝阳晾着，真好似一道独特的风景线。菜农们为了感谢城市居民的粪便提供，不但不收服务费，还于深秋时节，免费馈赠每个女性100斤大菜，未成年女孩50斤。为何叫“马子菜”，想看官读了这段文字便知了。咸头重的、男人多的人家，还要成担的再买些大菜回来腌。
大菜一弄回来先撂地上挨排的晒上一两天，去黄叶洗净下缸，一层菜撒一层盐，码实，过两天再翻倒一次，三四天后腌渍溢过菜顶，即可食。为了便于保存，要一颗颗地打成“把子”下坛，揣实后封口，可吃到来春，若再吃不完可晒成“霉干莱”，霉干菜烧肉可是一道地道的淮扬菜噢。
咸菜里加点慈姑片，就成了咸菜慈姑汤，一道普通的家常菜，经美食家、文学大师汪曾祺一推崇，现在竟成了“汪氏家宴”的一只名菜。
慈姑，又名茨菰、茨菇、燕尾菇、箭头草。何为叫慈姑，这里面有个美丽的传说，有个叫四姑的女子，自己哺乳着一个孩子，见一邻居父母均暴病而死，四姑不忍其婴儿挨饿，抱回家与自己的婴儿一同哺乳，乳水不够，她用茨菇做羹喂自己的孩子，而将母乳哺育邻居的婴儿，众邻居为感激四姑的善举，改称她为慈姑，同时也将茨菇改名为慈姑。李时珍说:“慈菇一根岁产十二子，如慈菇之乳诸手，故以名之。燕尾，其时之象燕尾分叉，故有此名也”。因其叶呈箭头形，有的地方又叫箭头草。慈姑，多年水生草本植物，多产于华东、华中等水网地区，野生少，栽培较多。北方人大多不知慈姑是何物。慈姑的栽培历史悠久，深受民众喜爱，南宋诗人陆游的诗“掘得慈姑炊正熟，一杯苦劝护寒归”就是例证。
慈姑做菜多“能”，做汤、炒菜、烧烩均可，既可做主料，又可作配角，慈姑烧肉最为普遍，据说还是清宫御膳的名菜之一呢。雪白的慈姑豆腐汤也堪称一绝。慈姑的食疗作用不可小视，因含秋水仙碱等多种生物碱，能抑制癌细胞的有丝分裂和增殖，所以有抗癌功能，常用来配合防治肿瘤。中医认为慈姑性味甘平，生津润肺，补中益气，对劳伤、咳喘等病有独特疗效。慈姑还有解毒消肿和一定的强心作用，但秋水仙碱虽能治病，但有一定的毒性，故不宜无限的多吃，若用于防病、治病，则应遵医嘱。
慈姑对重金属铅有较强的吸收和积聚作用，若种植的土壤和水含铅，就容易被吸收，尤其是慈姑的表皮铅的残留最多。所以，我们在食用前将慈姑的表皮刮光。高邮市马棚镇的慈姑栽培历史悠久，品质较好，为无公害绿色食品，深受广大群众的喜爱。
生活条件好了，慈姑也充裕市场，但腌咸菜的却越来越少。在过食后，真想来一碗慈姑咸菜汤解解油腻的饱气。远在北京的汪曾祺对于久违的咸菜茨菇汤，竟也发出感叹：“我很想喝一碗咸菜茨菰汤！我想念家乡的雪。”
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